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    古人吃的菜是怎么样的

    2020-01-03 06:42:11

    2016.7.10未经授权情况下,在搜狐公众平台上被原封不动的复制,由于维权成本高(流程繁琐,时间成本高),而且搜狐不会给予原创者任何补偿、以及于抄袭者实施任何处罚,因此搜狐提供的举报几乎没有意义,唯有在此处作无力的声讨。原文先祭出一张唐朝宴请皇帝的《烧尾食单》,后续慢慢更新烧尾,唐中宗李显复辟李唐后想出来的玩意儿:凡朝臣升迁,向天子献食,曰“烧尾宴”,取“鱼跃龙门”典故:鱼跃过龙门时,会有天火烧掉鱼尾,鱼才化龙飞去。也就是说,大臣们但凡晋升,就得请皇上吃饭,相当不要脸。景龙三年(709)初,韦巨源拜左仆射,李显大喇喇的下榻韦府,韦巨源殚精竭虑置办了一席盛筵,并且挺少女心的把这次的菜谱录入日记,这份《烧尾食单》历代辗转,流传至今,北宋人陶谷将其中代表性的饮食摘录进《清异录》,括号内是古注疏:巨胜奴(酥蜜寒具):用蜂蜜、酥油和面,加黑芝麻的炸制点心,蜜制馓子或芝麻酥蜜麻花。韦府的面点师傅提前以老面发好面团,备下最纯最好的蜂蜜、浓稠的糖浆、新鲜的酥油、芝麻,掐算好皇上驾临开饭的时间开始工作。据说出色的寒具之松脆爽口,大嚼的声响“惊动十里人”。婆罗门清高面(笼蒸):印度传入的面食,一说是蒸面,一说千层糕,一说是某种馒头。贵妃红(加味红酥):多种口味的红色酥性点心汉宫棋(二钱能印花煮):钱币大小、棋子状的印花煮制面点。脑补现在的宝宝辅食面片长生粥(进料):稀有进贡食材,熬制成符合中国人饮食习惯的粥甜雪(蜜爁太例面):加入蜂蜜烙炙成松脆的甜饼,口感如雪,入口即化单笼金乳酥(是饼,但用独隔通笼,欲气隔):纯乳蒸就,每块占一只笼屉,色作金黄。元代饮膳太医忽思慧的《饮膳正要》里也介绍了乳饼,做法是牛乳煮沸,点醋,像做豆腐一样,使牛乳渐渐凝固,沥干水分,以帛裹,压实。今云南也有乳饼,也是金黄色(谢@miamiamiamia提供)。曼陀样夹饼(公厅炉):曼陀罗花形状的夹心烤饼通花软牛肠(胎用羊羔髓):羊羔大骨的鲜嫩骨髓,拌入其他佐料、辅料,塞进牛肠烹熟,筋道而满口浓香光明虾炙(生虾可用):烤大虾,要求品相明亮剔透白龙臛(治鳜肉):鳜鱼肉羹羊皮花丝(长及尺):以极细的刀工将羊肚(百叶)切成尺长细丝雪婴儿(治蛙荚豆贴):青蛙去皮剔骨,粘裹精研细磨的豆粉煎到雪白粉嫩,如同婴儿仙人脔(乳瀹鸡):鲜奶炖鸡块,或以为用得是人奶。在那些缺乏佐料的时代,食材更容易保持素面朝天的浑朴本味,这道乳炖鸡……好吧,当真不放佐料的话,想想那股味还是想吐。小天酥(鸡鹿糁拌分装):鸡肉鹿肉末粥,既然叫酥,可能熬粥时也加奶。今天山东南部也有叫“糁”的地方小吃。箸头春(炙活鹑子):筷子头大小的煎或烤鹌鹑肉丁过门香(薄治群物入沸油烹):“薄”字取少、“群”字取多,各种精选食材,每种取少许,入沸油煎炸,其香气之郁,破门而出七返膏(七卷作圆花,恐是糕子):圆形花式糕点,制作时七次折卷。要么是卷式的,要么是千层糕式的,陶谷也只能揣测“恐怕是糕点”。金铃炙(酥搅印脂取真):鸡蛋和以酥油炸成金铃形状的点心御皇王母饭(偏缕印脂盖饭面,装杂味):偏缕是肉丝,印脂是鸡蛋,类似于今煲仔饭。生进二十四气馄饨(花形馅料各异共二十四种生进):取二十四节气,花形、馅料各异的二十四种馄饨。二十四色,二十四味,只这一道菜就要庖厨费尽心思。鸭花汤饼(厨典入内下汤):面揉搓到拇指粗细,二寸一断,以手法迅速做成薄片下锅。这门食物的制法利落,别具观赏性,因此特意使庖厨登堂表演,现做现尝。同心生结脯(先结后风干):又是考校刀工的花式,生肉片成长索,打同心结,风干成肉脯。见风消(油浴饼):见风消是一种可以入药的植物,这里取的是见风消的形、或形容饼酥脆到风一吹就化掉实在难说的很。《遵生八鉴》介绍了一种“风消饼”,原材料是糯米粉、蜂蜜、酒醅和白糖。金银夹花(平截剔蟹细碎卷):蟹黄蟹肉卷。火焰盏口?(上言花,下言体):“?”,就是现在的煎堆/麻球。冷蟾儿羹(冷蛤蜊):蛤蜊羹。唐文宗吃蛤蜊时,碰到一只紧紧闭合、死活打不开。平时皇帝们吃蛤蜊,御厨精挑细选,哪敢把打不开的盛上。于是唐文宗极为震惊,以九五之尊,居然拿一只死了的贝类没办法,觉得必定是天兆,于是焚香祝祷(神经病吧)。蛤蜊乃开,蚌肉赫然似观音貌,文宗以镶金檀香盒盛着,恭谨送往兴善寺供奉,并令天下寺庙伫立观音大士像(《能改斋漫录》)。寺庙里何时开始塑观音像没考证过,应当是戏说,不过可知蛤蜊是当时御馔常见食材。唐安餤(关花):唐安县特产的小吃。水晶龙凤糕(枣米蒸破见花,乃进):糯米粉枣糕。用当年新产的糯米,经过浸泡、研磨、搡捣,分子重新组合,口感也得到改善。这道水晶龙凤糕,要上屉蒸到糕体破裂成花才够火候。双拌方破饼(饼料花角):两种原料掺混制成的花形饼食。玉露团(雕酥):奶酥雕花的点心。天花饆饠(九炼香):野生天花蕈向来被奉为珍馐,味道原已奇鲜,加上九制九炼,恍若不似人间烟火。饆饠是唐代流行的食品,或说类似披萨。甘露之变中,负责诱捕仇士良的左金吾大将韩约就做得一手清新甜美的樱桃饆饠,能保樱桃色泽如新。只是这厮下得厨房,却上不得战场,仇士良积威之下,韩约在仲冬时节吓得脸色苍白满头大汗,被仇士良识破伏兵,唐文宗中兴除阉之策夭折,韩约也被宦官斩首。仇士良府上也有一道美味,唤作「赤明香」,不知是果脯还是肉脯,言「轻薄、甘香、殷红、浮脆,后世莫及」。八方寒食(用木范):用模子印制的多边形糕点。素蒸音声部(面蒸象蓬莱仙人,凡七十字):音声部就是乐师,素蒸,将果蔬雕成乐师佣,上锅蒸熟——能吃的手办。赐绯含香(粽子蜜淋):裹着特殊香料馅儿的红色粽子,吃时以蜂蜜浇淋。后蜀孟昶宫里有一味「赐绯羊」,又叫「酒骨糟」,红曲煮熟的羊肉紧紧卷起,用重物镇压,放入酒里腌到羊骨头都渗饱了浓浓酒香,切成如纸薄片。中国人用酒糟加工食物,最早可以追溯到先秦,在酒糟作用下,腥气转换成醉人的异香,所有食材都酩酊了。水产、禽类、畜类,无不可为,“入口之物,皆可糟之”,从醉蟹醉虾,到糟鸡糟肉,今天的糟味仍然保持着迷人风韵,在传承中进化。金栗(平槌鱼子):鱼子打成泥,做成栗子大小,烹调成品色泽金黄,估计又是烤或者煎出来的,鱼子入油煎熟时的那股浓香……已经把持不住了啊凤凰胎(杂治鱼白):鱼白是鱼的精巢,既然叫“杂治”,这道菜就不止鱼白。如今客家菜有一味“凤凰投胎”,是鸡包进猪肚,塞入各种调料煲两小时,捞出斩块再煮片刻。逡巡酱鱼(羊体):涂抹酱的鱼放进烤羊里。还有一种断句,逡巡酱(鱼羊体),那就是鱼肉羊肉打成泥,调和成的一道肉酱。乳酿鱼(完进):乳酪塞进整鱼。“酿”是将材料塞进主料的烹法,比如酿豆腐、酿茄子。丁子香淋脍(腊别):腊别,一说“醋别”。腊讲成腌肉,醋解释成蘸醋吃。鱼干或肉脯淋丁香油,脑补一下蘸醋吃仿佛也挺好吃的。葱醋鸡(入笼):《朝野佥载》有武则天面首张易之用铁笼烤活鸭活鹅吃的记载,如今多见于各类古代饮食猎奇篇中:「易之为大铁笼,置鹅鸭于其内,当中取起炭火,铜盆贮五味汁,鹅鸭绕火走,渴即饮汁,火炙痛即回,表里皆熟,毛落尽,肉赤烘烘乃死。」李显好不好这口不清楚,“入笼”二字注解,让人想起李显后爹的残忍创意。吴兴连带鲊(不发缸):吴兴,今浙江湖州,当地做得鲊名噪数百年,王羲之就有《吴兴鲊帖》传世,绍承至唐,依旧作为贡品进献。鲊在日本演化为寿司,今天仍然能看出二者的联系:中国的鲊原指盐或曲腌制的鱼类肉类,拌米粉、面粉,切碎而食——「以盐米酿之加葅,熟而食之也」(《释名·卷二》汉·刘熙)。受民族饮食习惯差异影响,寿司以米粒取代了鲊的米粉。中国古代做鲊,强调的是腌制和发酵,卖相大概不会有今天寿司漂亮。腌渍和发酵延长了食物贮存期,同时赋予了食物特殊风味。《汉书》说汉昭帝钓到过一条三丈长的蛟,就让御厨做成鲊。宋代吃鲊之风盛行,宰相蔡京被抄家,有三间大屋屯满瓦罐,里面装的全是黄雀鲊,嗜吃这种东西简直到了变态地步。相比起来,本朝官员屯纸币、屯烟屯酒,贪都贪的毫无创见。今四川、贵州仍有吃鲊习惯,“侗不离酸,瑶不离鲊”。少数民族文化更替较缓,得以更有效完整保留着传统文化遗产。瑶族鲊种类齐备,肉、蛙、鱼、鸟皆能做鲊,方法是:炒熟的糯稻米研磨成粉,将肉、鱼等与米粉混合,加入盐、米酒保鲜提味,装坛密封,坛口朝下,酝酿一年后,美味端上餐桌。方法颇类古人,即使当年汉唐做法有异,大体也不会出入太大。此处“不发缸”,当是不开启封缸,上菜时直接连缸呈上。西江料(蒸彘肩屑):西江,是我国第三大水系珠江的干流。在西江流域,栖息着一种美味食材——猪,将这种猪逮住杀了,取其蹄髈肉剁泥,制成肉丸,蒸。分装蒸腊熊(存白):冬眠中的熊会在背部囤积脂肪,称熊白,夏天捕杀的熊就得不到这层厚脂。为长期贮存,将熊白腌制熏烤,取食时蒸熟。红羊枝杖(蹄上载一羊,得四事):烤全羊。升平炙(治羊鹿舌拌三百数):烤羊舌和烤鹿舌三百条。农耕时代,有几朝律例明文规定杀牛违法,宋以前的史料记载中,吃鹿比吃牛似乎更普遍些。八仙盘(剔鹅作八副):全鹅剔骨后分装八份的拼盘。卯羹(纯兔):卯就是兔,兔肉汤。清凉臛(碎封狸肉夹脂):@果子狸肉的肉羹,放冷凝成的肉冻。今天果子狸常常被用来红烧。暖寒花酿驴(蒸耿烂):绍兴花雕酒蒸驴肉,要求时辰长,将肉蒸烂。韦巨源迁左仆射是当年春季,李显下榻韦府时大概正值乍暖还寒时候,这道菜有驱寒暖身之功。水炼犊(炙尽火力):清炖小牛犊,讲究火候使足。五生盘(羊、豕、牛、熊、鹿并细治):取羊、猪、牛、熊、鹿生肉切片的花色拼盘。格食(羊肉肠脏缠豆荚):全羊切碎糊豆粉煎烤。格,或引《吕氏春秋·过理》的“肉圃为格”,就是炮烙之刑。缠花云梦肉(卷镇):卷镇,是一门传承千年的肉食制作技法。香濡筋道的肉皮,包卷着各色荤素食材。重物压制成型,切薄片上桌,以云梦形容肉纹理盘曲状。肘花是今天最常见的卷镇菜代表,前文后蜀宫廷秘制「赐绯羊」也属于卷镇菜。红罗饤(膋liao血):脂块和血块的拼盘,吃法不明。遍地锦装(鳖,羊脂鸭卵副脂):羊油、鸭蛋黄烧甲鱼。汤浴绣丸(肉糜治隐卵花):肉糜打入鸡蛋,做成丸子,浇汁。以上凡五十七例菜式,只是《烧尾食单》一部分。大多名称古僻,全无说明,后人注解也就未必准确,今天斗胆考略,或许讹误更多。比如“冷蟾儿羹”,只能得知主要食材是蛤蜊,辅料有什么,以及制作工艺完全不述。现代人也做蛤蜊汤,而且做法非止一种,与前人做法有什么不同,那就难说的很。很多赫然出彩的食物名字,一旦解释过,有不过尔尔之感,食材也未必猎奇。有些如今已是常见餐桌家常饮食。也或者后人的还原谬以千里、管窥蠡测,根本不足以重现真正烧尾食单背后繁复的工艺和考究的用料。加上改朝换代,烹饪技艺失传和翻新,后人只能依照当前的厨艺和食物推想,因此郢书燕说,恐怕缘木求鱼。烧尾宴由来:我国历史上有哪些著名吃货?-虫离先生的回答两千年志怪、魔幻全收录,公众号:古卷传说

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